Η ελληνική κουζίνα βροντοφωνάζει «παρούσα» σε κάθε πιάτο του, έχει… δανειστεί πολλά στοιχεία από τη γαστρονομική παράδοση της μητέρας πατρίδας, τα οποία και ταίριαξε ανατρεπτικά με ιαπωνικές πινελιές, για να αφήσει έτσι το δικό του στίγμα, στην κεντροευρωπαϊκή γαστρονομία.

Η CITY τον συνάντησε διαδικτυακά και μιλήσαμε περί γεύσης, επιτυχίας και άλλων τινών.

Πώς ξεκίνησε το γαστρονομικό σας ταξίδι;

Aπό πολύ μικρή ηλικία παρακολουθούσα τους γονείς μου να μαγειρεύουν συνεχώς. Μόλις τελείωσα το σχολείο ήταν πια ξεκάθαρο για εμένα πως αυτό ήθελα να κάνω κι εγώ: να μαγειρεύω με πάθος κάθε μέρα.

Ποιες στιγμές θεωρείτε ως ορόσημο στην καριέρα σας και ποια τα επόμενα βήματα;

Το να ανοίξω δύο δικά μου εστιατόρια είναι δύο μεγάλοι σταθμοί. Ετοιμάζομαι αυτήν την στιγμή να ανοίξω και τρίτο, στο Graz, για μια μεγάλη ασφαλιστική εταιρεία και έρχονται κι άλλα πράγματα. Δε σταματώ ποτέ.

Δεν είναι σημαντικό το να κερδίζεις αστέρι Michelin;

Ναι, είναι, και είναι και μια ανταμοιβή για την πολύ σκληρή δουλειά και την αφοσίωσή σου στην τελειότητα. Αλλά το να έχεις βραβευτεί με αστέρια Michelin είναι σημαντικό για ακόμη έναν λόγο. Σου δίνει την δυνατότητα να προσελκύεις στην ομάδα σου ταλέντα αλλά και επισκέπτες, από όλο τον κόσμο.

Ποια η εμπειρία ενός επισκέπτη στο «Konstantin Filippou» και ποια στο «O boufés»;

Σε ένα fine dining εστιατόριο, όπως το «Konstantin Filippou», η εμπειρία είναι διαφορετική. Πρέπει όλοι να δουλεύουμε σαν μια έμπειρη ορχήστρα και σερβίρουμε γύρω στα 15 πιάτα. Κάθε πιάτο είναι και μια διαφορετική… «σύνθεση» και οδηγεί στο επόμενο. Στο «O Boufés» τα πράγματα είναι πιο cosy, είναι λες και βρίσκεσαι σ’ ένα σαλόνι και το κλειδί της επιτυχίας εδώ, μαζί φυσικά με το φαγητό και τη γεύση, είναι και το σωστό wine pairing. Εδώ, θα βρεθώ με φίλους, μετά το τέλος μιας μεγάλης, κουραστικής ημέρας.

Τι άποψη θεωρείτε πως έχει ένας Αυστριακός, ένας κάτοικος της Κεντρικής Ευρώπης γενικότερα, για την ελληνική κουζίνα;

Δυστυχώς, η ελληνική κουζίνα έχει τύχει υποτίμησης τα τελευταία χρόνια. Αν το δω και το αντιμετωπίσω αυστηρά ως τουρίστας, τότε αυτή η υποτίμηση έχει λογική και βάση. Όμως, η νέα ελληνική κουζίνα έχει τόσα να προσφέρει, βλέπω πως γίνονται πολλά πράγματα από τους Έλληνες συναδέλφους μου που με γεμίζουν ενθουσιασμό, γι’ αυτό και προσδοκώ πως αυτό θα αλλάξει. Εγώ προσωπικά δεν μπορώ να μαγειρέψω χωρίς να βάλω στοιχεία της ελληνικής μου ψυχής σ’ ένα πιάτο. Δουλεύω με ελληνικά μαγαζιά, εμπόρους ελληνικών προϊόντων ενώ κάποια πράγματα, όπως π.χ. το ελαιόλαδο, το παραγγέλνω κατευθείαν από φίλους μου στην Καλαμάτα για να μου το στείλουν. Οι δύο μου καταγωγές, η ελληνική και η κέντρο-ευρωπαϊκή, κατατίθενται στα πιάτα μου.

Στην προσπάθεια της… «συγχώνευσης» των δύο, το αποτέλεσμα είναι πάντα αυτό που επιδιώκατε;

Αποτυχίες υπάρχουν και θα υπάρχουν πάντα, το μόνο που σημαίνει είναι πως στην επόμενη σου προσπάθεια θα τα πας ακόμη καλύτερα μέχρι να φτάσεις το δικό σου «τέλειο». Γενικά, σε μια επαγγελματική πορεία και όχι απλώς σε ένα πιάτο, οι δυσκολίες, τα εμπόδια είναι αρκετά. Ξεκίνησα χωρίς καθόλου επενδυτές, στην αρχή ήμουν απλώς εγώ και η γυναίκα μου και δεν ήταν και ό,τι πιο εύκολο. Αλλά το να το παρατάς δεν είναι ποτέ για μένα επιλογή. Δεν είμαι μόνο σεφ, είμαι entrepreneur και ως τέτοιος, έγινα και καλός λογιστής ενώ προσπαθώ να καθοδηγήσω και μια ομάδα όσο καλύτερα μπορώ.

Ποια η γαστρονομική σας φιλοσοφία και ποια θα θέλατε να είναι η κληρονομιά σας;

Όταν ξεκινώ να «σχεδιάζω» ένα πιάτο, γράφω συνεχώς. Από εκεί ξεκινώ και επιστρέφω ως σεφ πάντα, στα βασικά της μαγειρικής. Αυτά πρέπει να τα ξέρεις για να μπορείς να πας παρακάτω. Η έμπνευσή μου δε περιορίζεται, έμπνευση είναι ο κόσμος όλος. Αυτό που όμως επιδιώκω είναι να προσφέρω αγνές, βαθιές γεύσεις, να τις εκμαιεύω από κάθε υλικό που δουλεύω. Κανόνας μου: «Ποτέ μη σταματάς». Δεν θα βρεις ποτέ σε πιάτο μου πράγματα που δεν έχουν λόγο και ουσία ύπαρξης σε αυτό. Είμαι πολύ συγκεντρωμένος, έχω ξεκάθαρο στόχο και εικόνα στο τι θέλω να παρουσιάσω και αυτό κάνω.

Ποιο είναι το δικό σας signature dish;

To αγαπημένο μου πιάτο στο εστιατόριο μου είναι το «brandade», αυτό είναι το δικό μου signature dish. Είναι τόσο απλό αλλά και τόσο πολύπλοκο ταυτόχρονα που είναι φανταστικό. Δεν έχει φύγει ποτέ από το μενού μου. Στο σπίτι, πάλι, έχω μια τάση για πιο απλές γεύσεις. Νόστιμες σαρδέλες, φρέσκοψημένο ψωμί, καλό βούτυρο… Σημασία έχει η πρώτη ύλη να είναι ποιοτική.

Υπάρχει στο πλάνο σας η πιθανότητα να ανοίξετε κάποιο εστιατόριο στην Ελλάδα ή ακόμη και στην Κύπρο;

Στα χρόνια που εργάζομαι ως εστιάτορας έμαθα πως το να είσαι κοντά στις εγκαταστάσεις σου και κοντά στους ανθρώπους με τους οποίους δουλεύεις είναι υψίστης σημασίας για το αν θα πετύχεις ή όχι. Άρα δύσκολα θα ανοίξω κάτι εκτός Αυστρίας σύντομα. Μπορεί να προσφέρω συμβουλευτικές υπηρεσίες, όμως κάνω και κάποια pop-ups όποτε μπορώ γιατί αυτό είναι κάτι που το βρίσκω αρκετά ενδιαφέρον. Για την Κύπρο και την κουζίνα της δεν ξέρω πολλά πράγματα είναι η αλήθεια. Θα ήθελα πολύ όμως να μάθω και ελπίζω αυτό να γίνει σύντομα!

Photo credits:

Greek Food News

Pillow And Pepper

WBP stars

Phare Design

Konstantin Philippou