Η Ντέλια Σμιθ προτείνει ένα σιγοβράσιμο συν έξι λεπτά με το καπάκι της κατσαρόλας ανοιχτό. Ο Ίστον Μπλουδενταλ φέρνει το δικό του σε βρασμό από το κρύο. Τώρα οι επιστήμονες έχουν βρει τον τέλειο τρόπο για να βράσετε ένα αυγό, και τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά.
Από άποψη υλικών, το μαγείρεμα ενός αυγού μέσα στο κέλυφος του είναι πιο περίπλοκο από ό,τι φαίνεται αρχικά. Οι σεφ αντιμετωπίζουν την πρόκληση του γεγονότος ότι τα συστατικά ενός αυγού: ο κρόκος και το ασπράδι, αποτελούνται από διαφορετικές πρωτεΐνες που μετουσιώνονται και πυκνώνουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες: 85C (185F) για το ασπράδι και 65C (149F) για τον κρόκο.
Επίσης, είναι προβληματικό το γεγονός ότι ο κρόκος δεν μπορεί να βραστεί χωριστά από το ασπράδι, εκτός αν κυριολεκτικά διαχωριστούν και μαγειρευτούν σε διαφορετικά σκεύη.
Το 2002, ο Γάλλος μοριακός γαστρονόμος Hervé This πρότεινε μια εναλλακτική λύση: το μαγείρεμα του αυγού σε υδατόλουτρο στους 65C για τουλάχιστον μία ώρα. Αυτή η μέθοδος «sous vide» προσδίδει στον κρόκο μια απαράμιλλη γεύση και υφή, όπως ισχυρίζεται ο ίδιος. Ωστόσο, σημαίνει επίσης ότι το ασπράδι δεν πήζει πλήρως.
Η νέα προσέγγιση, γνωστή ως «περιοδικό μαγείρεμα», εμπνεύστηκε από μια τεχνική που αναπτύχθηκε προηγουμένως για τη δημιουργία στρωμάτων μέσα σε πλαστικά αντικείμενα. «Μας δίνει τη δυνατότητα να έχουμε ένα υλικό, σε ένα κομμάτι, αλλά με διαφορετικές δομές και επομένως διαφορετικές ιδιότητες», λέει ο Ernesto Di Maio, επιστήμονας υλικών στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II, το εργαστήριο του οποίου την εφηύρε.
Η διδακτορική του φοιτήτρια Emilia Di Lorenzo μοντελοποίησε μαθηματικά τη μεταφορά ενέργειας μέσω των διαφόρων στρωμάτων ενός αυγού, καθώς και τη δυναμική του μαγειρέματός τους, για να καταλήξει σε μια βασική μέθοδο. Στη συνέχεια την τελειοποίησε χρησιμοποιώντας λογισμικό υπολογιστικής ρευστοδυναμικής. Με τη διακοπή της μεταφοράς θερμότητας από το κέλυφος στο κέντρο, η θερμοκρασία του κρόκου δεν ανεβαίνει ποτέ πάνω από τους 65C. «Φτάνει μόνο σε μια κατάσταση που μοιάζει με ζελέ», λέει ο Di Lorenzo. Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο Communications Engineering.
Η τεχνική περιλαμβάνει την εναλλαγή ενός αυγού μεταξύ μιας κατσαρόλας με βραστό νερό που διατηρείται στους 100C και ενός μπολ που διατηρείται στους 30C κάθε δύο λεπτά, για 32 λεπτά (οκτώ κύκλοι συνολικά).
Με πληροφορίες από The Guardian
