Η σοκολάτα γεννιέται από τους σπόρους του κακαόδεντρου, που ζυμώνονται για πέντε έως επτά ημέρες πριν μπουν στη διαδικασία επεξεργασίας. Ωστόσο, νέα έρευνα καταλήγει ότι δεν είναι η ποικιλία του κακάο που καθορίζει τη γεύση, αλλά οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται κατά τη ζύμωση.

Ο Δρ Ντέιβιντ Γκοπόλτσαν, ερευνητής στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ, εξηγεί ότι η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Nature Microbiology δείχνει πώς η σοκολάτα μπορεί να παραχθεί με σταθερή ποιότητα και συγκεκριμένο γευστικό προφίλ. Η έμπνευσή του ήρθε από την εμπειρία του στο Κέντρο Έρευνας Κακάο στο Τρινιντάντ, όπου δοκίμαζε σοκολάτες από διαφορετικές χώρες και διαπίστωνε πόσο διαφορετική γεύση είχαν.

Το μυστικό πίσω από τη γεύση της σοκολάτας

Η κυρίαρχη άποψη ήταν ότι αυτές οι διαφορές οφείλονταν στη γενετική ποικιλία του κακάο. Όμως, ο ίδιος παρατήρησε ότι ακόμη και οι ίδιες ποικιλίες αποκτούσαν άλλη γεύση όταν καλλιεργούνταν σε διαφορετικές περιοχές. Έτσι, στράφηκε στη ζύμωση, την κρίσιμη διαδικασία που μετατρέπει τους κόκκους κακάο σε σοκολάτα.

Σε συνεργασία με τρεις φάρμες κακάο στην Κολομβία (Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια), η ομάδα του συνέλεξε δείγματα και με τη βοήθεια ανάλυσης DNA χαρτογράφησε τους μικροοργανισμούς που συμμετείχαν στη ζύμωση, καθώς και τις χημικές αλλαγές στους κόκκους. Διαπίστωσε ότι οι σοκολάτες από την Αντιόκια είχαν διαφορετική γεύση και διαφορετική μικροβιακή σύνθεση σε σχέση με τις άλλες περιοχές.

Η ομάδα απομόνωσε αυτά τα μικρόβια και τα εισήγαγε σε φρέσκους κόκκους κακάο στο εργαστήριο. Το αποτέλεσμα; Η ζύμωση ξεκίνησε κανονικά, η χημική σύνθεση των κόκκων άλλαξε όπως στο χωράφι, και η γεύση της σοκολάτας αναπαράχθηκε με ακρίβεια.

«Δείξαμε ότι μπορούμε να ελέγξουμε μια αρχαία διαδικασία, που μέχρι τώρα γινόταν σχεδόν τυχαία από εκατομμύρια αγρότες στις τροπικές χώρες», σημειώνει ο Δρ. Γκοπόλτσαν. «Πλέον μπορούμε να εξασφαλίσουμε σταθερή ποιότητα και γεύση».

Ο Δρ. Γκοπόλτσαν θεωρεί ότι η δυνατότητα ελέγχου του γευστικού προφίλ μπορεί να αποδειχθεί ανατρεπτική για τη βιομηχανία της σοκολάτας, η οποία μέχρι σήμερα δεν είχε παρέμβαση στο στάδιο της ζύμωσης. Όπως λέει, στο μέλλον οι εταιρείες θα μπορούσαν να διασφαλίζουν σταθερή γεύση σε κάθε παρτίδα και ενδεχομένως να διαμορφώνουν το δικό τους «ιδανικό» γευστικό προφίλ.

ΠΗΓΗ: LIFO