Από τον Χαράλαμπο Παναγιώτου


Την ώρα που πολλοί παραγωγοί επιδιώκουν να αλλάξουν το DNA της παραδοσιακής κυπριακής ζιβανίας, κάτι το οποίο θεωρείται παράνομο καθώς απειλεί ένα από τα πιο δημοφιλή κυπριακά προϊόντα, κάποιοι άνθρωποι παραμένουν πιστοί στον στόχο, που δεν είναι άλλος από τη διασφάλιση της παράδοσης του τόπου.

Ένας από αυτούς είναι και ο Λοΐζος Μαρκιτανής, ο οποίος ασχολείται εδώ και 40 χρόνια με την παρασκευή ζιβανίας. Ακολουθεί μέχρι και σήμερα τον παραδοσιακό τρόπο απόσταξης, συνεχίζοντας μια τέχνη που έμαθε από τον πατέρα και τον παππού του.

Όπως αναφέρει ο ίδιος, πρόκειται για μία ενασχόληση που τον γεμίζει και του «ξυπνά» αναμνήσεις από τα παλιά. Φέρνει στο μυαλό του μνήμες από την εποχή που πήγαινε μαζί με τον πατέρα του στον τρύγο με το γαϊδουράκι. Μάζευαν σταφύλια από τη Χάρτζια και από τον Πύργο, τα άλεθαν και έπαιρναν τον μούστο για τον σιουσιούκκο.

Όπως εξηγεί, για τη ζιβανία μπορεί να χρειαστούν από 25 έως και 40 ημέρες για να γίνει η ζύμωση. Ο χρόνος εξαρτάται από τα μπωμέ, δηλαδή από το πόσο γλυκά είναι τα σταφύλια που χρησιμοποιούνται. Συγκεκριμένα, όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια, τόσο πιο πολλές μέρες χρειάζεται να ζυμωθούν.

Η διαδικασία έχει ως εξής: Βάζεις στο καζάνι τα ζίβανα (σ.σ. τα απομεινάρια των σταφυλιών μετά το άλεσμα) μαζί με ζιβανία χαμηλού βαθμού που έχει απομείνει από τον προηγούμενο χρόνο (πόρακος). Κλείνεις το καζάνι αεροστεγώς και με μία σωλήνα το ενώνεις με το δοχείο όπου γίνεται η απόσταξη. Δηλαδή, έρχεται ο ατμός από το ένα καζάνι που βράζει και γίνεται η υγροποίησή του στον αποστακτήρα.

Όσον αφορά στη μέτρηση του αλκοόλ, ο κ. Μαρκιτανής λέει ότι η κατάλληλη θερμοκρασία είναι στους 15 βαθμούς Kελσίου.

Ο ίδιος μιλώντας εξέφρασε και τη δυσαρέσκειά του για το γεγονός ότι με το πέρασμα των χρόνων όλο και πιο λίγοι άνθρωποι ασχολούνται με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής ζιβανίας.

Ο Λοΐζος Μαρκιτανής έχει αφιερώσει τη μισή του ζωή στις αποστάξεις. Πλέον ασχολείται με αυτό στον ελεύθερο του χρόνο, αλλά από τον χρόνο που αφιερώνει, καταλαβαίνει κανείς τη μεγάλη του αγάπη για την παράδοση.

Ακούγοντάς τον, αντιλαμβάνεσαι επίσης τον σεβασμό που τρέφει προς τους ανθρώπους που μοιράστηκαν μαζί του τα «μυστικά» της ζιβανίας και τις γνώσεις που του μετέφεραν. Έτσι κι αυτός με τη σειρά του εξηγεί βήμα-βήμα τον τρόπο απόσταξης, ώστε να μάθουν και οι νεότεροι για την παράδοση της Κύπρου.