«Μα άκουσα ότι το Πατρικόν άλλαξε τζαι εν είμαι σίουρος αν θα μου αρέσει. Τζαι ρωτώ σε εσένα που ξέρεις τα παιθκιά». Όντως άλλαξε, όμως ξεκινάμε από λάθος αφετηρία. Γιατί; Για πολλούς λόγους, όμως, τρεις είναι οι βασικοί.

Λόγος πρώτος: Ένα fine dining μενού το δοκιμάζεις, όχι απαραίτητα για να σου αρέσει, αλλά για να ανακαλύψεις κάτι που πιθανόν δεν έχεις δοκιμάσει μέχρι σήμερα. Πώς πας σε μια έκθεση; Δεν θα είναι όλοι οι πίνακες «του γούστου σου», όμως, εκτιμάς την αξία της τέχνης και το αποτέλεσμα φαντασίας-γνώσης-ρίσκου-κόπου. Λόγος δεύτερος: Όπως και οι κουζίνες τις οποίες θαυμάζουμε (ιταλική, ισπανική, γαλλική, ιαπωνική κοκ.), έτσι και η κυπριακή έχει γαστρονομικό πλούτο και παρελθόν. Σε αντίθεση με αυτές, δεν την έχουμε εξελίξει γιατί μάλλον δεν την θαυμάζουμε όπως τις «ξένες». Πώς αλλιώς εξηγείται το γεγονός ότι είμαστε πάρα πολύ πρόθυμοι να φάμε gourmet tapas, αλλά «οι μεζέδες εν μεζέδες» και την ίδια στιγμή, «πήξαμε» στο κινόα, αλλά «μα κολοκάσι;».

Και ο τρίτος (και σημαντικότερος) λόγος απορρέει εν μέρει από τον δεύτερο. Τα τρία αδέρφια δεν θαυμάζουν μόνο την κυπριακή κουζίνα· θαυμάζουν ο ένας τον άλλον. Η Ευανθία, ο Κυριάκος κι ο Σταύρος είναι τα πιο «αδερφικά» αδέρφια που έχω συναντήσει. Γιατί μπορεί την εξ αίματος συνύπαρξη να την έφερε η ζωή, την καθημερινή και την επαγγελματική όμως, την έχουν επιλέξει, αποφασίζοντας κάτι ακόμη πιο ρηξικέλευθο για τα εδώ δεδομένα. Να ανακαλύψουν, να πειραματιστούν και να εξελίξουν την κυπριακή κουζίνα, μοιραζόμενοι παράλληλα αυτό το ταξίδι μαζί μας. Δίνοντάς της «αναπνοή» και «περιφρονώντας» τους κινδύνους, με «όχημα» το πατρικό τους εστιατόριο.

Για την κυπριακή κουζίνα και για το νέο μενού, «metamorphosis»

«Η “Γηγενής Κυπριακή Κουζίνα” έχει να κάνει με τις πρώτες ύλες του νησιού. Με τα καλά που μας δίνει το κυπριακό χώμα, η φύση μας, με ιδιαίτερη έμφαση στα ντόπια υλικά. Με την κατάλληλη μαγειρική προσέγγιση, τον πειραματισμό, αλλά και με πολλή μελέτη της παραδοσιακης κουζινας, η κυπριακή γαστρονομία μπορεί να έχει θέση στη fine dining σκηνή και να ξεχωρίσει επίσης».

«Όντας το μοναδικό εστιατόριο σύγχρονης κυπριακής κουζίνας τα τελευταία 11 χρόνια, θέλαμε να το πάμε ακόμα ένα βήμα παραπέρα και να δημιουργήσουμε το πρώτο fine dining εστιατόριο κυπριακής κουζίνας. Οι πειραματισμοί, αλλά και η τριβή των προηγούμενων χρόνων μάς οδήγησαν σε αυτό. Νιώσαμε πιο “ώριμοι” από ποτέ και το τολμήσαμε. Το βασικότερο κομμάτι που έχει… “μεταμορφωθεί” είναι η προσέγγιση της κυπριακής κουζίνας (εποχική, τοπική πρώτη ύλη και ιδιαίτερες και εξειδικευμένες μαγειρικές τεχνικές, εκτελεσμένες άρτια), αλλά και ο χώρος, που έχει ανακαινιστεί ώστε να πληροί (και με το παραπάνω) όλες εκείνες τις προδιαγραφές που ορίζουν ένα fine dining εστιατόριο».

«Ο καλεσμένος μας θα έχει μια νέα εμπειρία γνώριμων γεύσεων του τόπου μας – Τταβάς, Καππαμάς, Φλαούνα, Τσίππα, Σιμιλλούθκια, Αθασούθκια –, και άλλων πιάτων, δοσμένων με μια εντελώς διαφορετική μαγειρική προσέγγιση και με σεβασμό προς τη γηγενή πρώτη ύλη. Θα δοκιμάσει επίσης, τοπικές ποικιλίες κρασιού, αλλά και cocktails με έντονο, κυπριακό γευστικό χαρακτήρα».

«Μαγειρεύουμε για να γευτείς κάτι που δεν έχεις ξαναδοκιμάσει»

«Ο στόχος της αναγέννησης της κυπριακής κουζίνας δεν έχει αλλάξει. Άλλαξε η προσέγγισή μας. Μαγειρεύουμε για να γευτείς κάτι που δεν έχεις ξαναδοκιμάσει κι όχι απλώς για να χορτάσεις. Υπάρχει μια άτυπη προσδοκία (ενστικτώδης, ίσως) πως, επισκεπτόμενος ένα fine dining εστιατόριο με set menu, τα πιάτα θα είναι όλα “στις γεύσεις μου”. Όμως με δεδομένο πως η γεύση είναι κάτι τελείως υποκειμενικό, θα πρέπει κανείς να αναμένει πως θα του αρέσουν όλα; Δεν είναι η όποια έκπληξη μέρος της εμπειρίας; Το μόνο σίγουρο είναι πως σε ένα σετ μενού ο σεφ πρέπει να εκτελέσει όλα τα πιάτα άρτια. Το να αρέσουν όλα στον ίδιο βαθμό είναι σχεδόν απίθανο. Στα 11 χρόνια που το κάνουμε, προσέξαμε πως υπάρχουν τα πιάτα που ο κόσμος αγαπά παμψηφεί και πιάτα που σε άλλους αρέσουν πολύ μα σε άλλους καθόλου. Αν ένα πιάτο δεν είναι στις γεύσεις κάποιου, δεν σημαίνει ότι είναι κακό πιάτο. Είναι όπως ένα άλμπουμ ενός τραγουδιστή· κάποια τραγούδια τα αγαπάς και κάποια αρέσουν λιγότερο».

Για τους ίδιους και την κυπριακή κουζίνα

«Αν θα έπρεπε να διηγηθούμε την ιστορία μας; Δύσκολη ερώτηση. Αν λάβουμε υπόψη ότι αναλάβαμε ένα εστιατόριο πολύ νέοι, τότε μάλλον είναι μια ιστορία ωρίμανσης και των τριών μας· πρώτα ως ανθρώπων κι έπειτα ως επαγγελματιών. Ξεκίνησε από ανάγκη και εξελίχθηκε σε στόχο ζωής - και για τους τρεις. Κάποιες μέρες είναι πιο περίεργες από κάποιες άλλες και θυσιάζουμε και οι τρεις πολύ από τον προσωπικό μας χρόνο, αλλά μας δικαιώνει το αποτέλεσμα. Το γεγονός ότι είμαστε αδέρφια είναι και ο βασικότερος λόγος που συνεχίζουμε. Πέφτει ο ένας, τον σηκώνει ο άλλος. Έχουμε και τους καβγάδες μας, αλλά έχουμε κοινό στόχο και τότε τα ξεχνάμε όλα. Καθένας μας είναι σημαντικός στο κομμάτι του».

«Η πιο σημαντική για εμάς στιγμή ήταν όταν συνειδητοποιήσαμε ποια πραγματικά ήταν η αποστολή μας. Θέλαμε και επιδιώκουμε, η κυπριακή κουζίνα να πάρει τη θέση που της αξίζει. Είτε αυτή είναι σύγχρονη είτε παραδοσιακη. Ήταν η στιγμή που μας έκανε να θέλουμε να γνωρίσουμε την Κύπρο, όχι μόνο στο κομμάτι του φαγητού αλλά σε πολλούς τομείς. Δυστυχώς, σήμερα η τριβή μας με τη δική μας κουζίνα αφορά μόνο ενα μικρό ποσοστό του πλούτου της κυπριακης γαστρονομίας (κρέας, κυρίως στα κάρβουνα), με αυτό να σερβίρεται σχεδόν αποκλειστικά σε ταβέρνες. Αυτό την υποβιβάζει, όχι λόγω χώρου, προς Θεού, αλλά γιατί θα έπρεπε να φροντίσουμε να αναπτυχθεί περισσότερο».

«Η σχέση των σημερινών Κυπρίων με την κυπριακή κουζίνα; Δυστυχώς περιορίζεται στο σουβλάκι και στον μεζέ κρεατικών. Αυτό όμως θα αλλάξει διότι η γαστρονομία πάντα εξελίσσεται όπως εξελίσσονται γενικά όλες οι τέχνες. Πάντα θα υπάρχει κόσμος που θα θέλει κάτι παραπάνω – και μας χαροποιεί ιδιαιτέρως που το ζητά από μας. Όταν δούμε τα πρώτα εστιατόρια κυπριακής κουζίνας να ανοίγουν, τότε να ξέρετε ότι είμαστε σε καλό δρόμο».

«Τι τον έχει απομακρύνει; Ο τυποποιημένος μεζές που βρίσκουμε στις ταβέρνες, τα εστιατόρια, η βιομηχανία. Όταν δεν υπάρχουν εστιατόρια τα οποία να ασχολούνται με τις γεύσεις μας είναι φυσικό επακόλουθο ο κόσμος να στραφεί αλλού. Όμως οι χώροι που έχουν απομακρύνει τον κόσμο από την κουζίνα μας είναι και οι χώροι που μπορούν να τον φέρουν πίσω. Ο Κυπραίος αγαπά το κυπριακό φαγητό απλώς πρέπει να το γνωρίσει ξανά. Είτε σε παραδοσιακή είτε σε σύγχρονη εκτέλεση».

«Πιστεύουμε έντονα ότι η κυπριακή κουζίνα δεν έχει να ζηλέψει σε τίποτα από άλλες κουζίνες. Απλά χρειάζεται τη βοήθειά μας πρώτα για να μη χαθεί και δεύτερον για να εξελιχθεί σε κάτι πιο μεγάλο. Αν δεν το πιστεύαμε αυτό, τότε δεν θα συνεχιζαμε».

«Το δικο μας ρίσκο είναι καθαρά επιχειρηματικό - δηλαδή να μην έχει πελάτες και να κλείσει. Οι ευκαιρίες όμως, είναι πολλές. Μπορείς να δημιουργήσεις, να εξελίξεις, να πειραματιστεις και κατ’ επεκτασιν να εμπνεύσεις άλλους να το προσπαθήσουν. Μπορείς να αλλάξεις τη γαστρονομία του νησιού και την αντίληψη μας γι’ αυτήν, πως αυτή συσχετίζεται με τα πάντα γύρω μας. Τη φύση και τους ανθρώπους της».